Sulfiet
Zo nu en dan hoor je mensen beweren dat ze na een avondje wijn drinken last hebben van hoofdpijn en dat dit door de sulfieten in de wijn komt. Klopt dit eigenlijk wel en waarom zitten deze sulfieten in mijn wijn?
Zonder sulfiet?
Zodra wijn meer dan 10 milligram sulfiet per liter bevat, moet er op de fles aangegeven worden dat de wijn sulfieten bevat. De meeste rode wijn bevat rond de 50 milligram en witte wijn rond de 100 milligram per liter. In de meeste gevallen zal er dus op een wijnfles staan dat deze sulfieten bevat. Wijn zonder sulfiet bestaat niet. Dit komt doordat er tijdens de fermentatie (vergisting) van de druiven natuurlijke sulfieten vrij komen. Als er op een wijnfles niet staat dat er sulfieten in zitten betekend dit dus niet dat deze er niet in zitten, maar dat de concentratie lager is dan 10 milligram per liter. In bijna alle gevallen zal de wijnmaker er voor kiezen om toch extra sulfieten toe te voegen.
Conserveringsmiddel
Sulfiet is een verbinding van zwavel en zuurstof en wordt in wijn gebruikt als conserveringsmiddel. Het voorkomt dat de wijn gaat oxideren en daardoor naar azijn gaat smaken. Wijn met een zeer laag sulfietgehalte heeft al snel de neiging om een zurige bijsmaak te krijgen, zeker als deze niet continu koel bewaard wordt. Dit zal door het merendeel van de wijndrinkers niet gewaardeerd worden. Naast het tegengaan van oxidatie, onderdrukt sulfiet ook de groei van bacteriën en schimmels, waardoor de houdbaarheid van de wijn aanzienlijk vergroot wordt.
Malolactische omzetting
Als een jonge wijn na de fermentatie nog te zuur blijkt te zijn, kiest een wijnmaker ervoor om een malolactische omzetting toe te passen. Door het toevoegen van melkzuurbacteriën aan de jonge wijn, worden scherpe appelzuren omgezet in een boterachtig melkzuur. Mocht de wijnmaker er voor kiezen om toch iets van de originele zuurgraad te willen behouden, kan hij extra sulfieten toevoegen waardoor de malolactische omzetting wordt gestopt.
Hoofdpijn
De hoeveelheid sulfiet die in wijn zit is niet schadelijk voor de gezondheid. Er zitten vele malen hogere dosissen sulfieten in gedroogd fruit, zoals bijvoorbeeld abrikozen en rozijnen. Het verhaal dat je van sulfiet dus hoofdpijn zou krijgen klopt dus niet. Het is wel bekend dat er mensen zijn met een intolerantie voor sulfiet, net zoals bij bijvoorbeeld lactose. In dit geval kan sulfiet wel voor onwenselijke bijwerkingen zorgen. Desondanks is de kans dat je hier last van hebt erg klein. Mocht je na een avond wijn drinken hoofdpijn hebben is de kans heel groot dat de alcohol in de wijn de boosdoener is.
Toevoegen van sulfiet
Sulfieten worden meestal toegevoegd voor de fermentatie tijdens het pletten en persen van de druiven. Sommige wijnmakers kiezen ervoor om sulfieten toe te voegen na de fermentatie, bijvoorbeeld om zo de malolactische omzetting te stoppen. Daarnaast wordt er meestal nog een kleine dosis sulfiet tijdens het bottelen aan de wijn toegevoegd om het oxideren en bruin worden van de wijn in de fles tegen te gaan. Het sulfietgehalte in wijn zal in de loop van de tijd langzaam aan dalen, doordat het zich aan andere elementen in de wijn bindt. Hierdoor zullen oude wijnen eerder de neiging hebben te oxideren en bruin te worden dan jongere wijnen.
Teveel van het goede
De toegestane hoeveelheid sulfiet in wijn ligt vele malen hoger dan in de meeste wijnen te vinden is. De wijnmaker zal er voor kiezen heel bewust om te gaan met hoeveelheid sulfiet die hij aan de wijn toevoegt. Te hoge dosissen zorgen voor een onaangename zwavelgeur en een mislukte wijn die door weinigen als aangenaam beschouwd zal worden. Het gebruik van sulfiet kan enigszins beperkt worden door tijdens het plukken van de druiven, het gezonde fruit heel nauwkeurig te scheiden van het aangetaste fruit. Dit zal dan wel met de hand moeten gebeuren en dat is in de meeste gevallen een duurder proces dan machinaal plukken. Daarnaast kan natuurlijk een hoge mate van hygiëne tijdens de productie van de wijn de groei van bacteriën en schimmels verminderen.
