Over witte Wijn
Witte wijn valt onder te verdelen in zoete en droge witte wijn. Alles wat er tussenin valt wordt ook wel halfzoete witte wijn genoemd. Daarnaast worden wijnen meestal ook nog ingedeeld in verschillende smaakprofielen. Tijdens het maken van wijn worden de suikers in de druiven omgezet in alcohol. In zoete witte wijn is er voor gekozen om veel restsuikers in de wijn achter te laten, terwijl er bij droge witte wijn nauwelijks nog restsuikers in de wijn aanwezig zijn. Hierdoor voelt de droge witte wijn wat zuurder en dus droger in de mond aan. Doordat er bij droge witte wijn meer suikers omgezet zijn in alcohol is het alcoholpercentage vaak wel hoger dan in zoete witte wijnen.
Over het algemeen wordt witte wijn koel gedronken. Om de smaak van de wijn het best tot zijn recht te laten komen is te koud ook niet bevorderlijk. Voor frisse en fruitige wijnen is zo rond de 9 graden een ideale temperatuur, terwijl dit voor een volle aromatische witte wijn rond de 11 graden ligt. Toch is het aan te raden om zelf wat met de temperatuur van de wijn te spelen om zo te ontdekken wat voor jou de fijnste smaakbeleving geeft.
Hoe wordt witte wijn gemaakt?
Hieronder heb ik voor u het proces voor het maken van witte wijn beschreven. Hopelijk begrijpt u dat er vele manieren en trucs zijn om de ideale witte wijn tot stand te laten komen en het onmogelijk is deze allemaal te beschrijven. Dit komt uiteraard ook doordat vele van deze manieren en trucs het geheim van de wijnmaker zijn. Desondanks geeft deze beschrijving u een goed algemeen beeld van het proces van witte wijn maken.
De juiste beslissingen
Op het eerste gezicht is het maken van witte wijn een eenvoudig proces. Men neemt een aantal vers geoogste druiven en perst het sap er uit. Vervolgens laat men dit sap fermenteren door gist toe te voegen en het geheel te laten rijpen. In de praktijk is dit proces toch niet zo eenvoudig. Bij witte wijnen kunnen zelfs de kleinste gebreken de smaak domineren en de wijn totaal verpesten. Het nemen van de juiste beslissingen in het gehele proces is dus van groot belang om het gewenste resultaat te behalen.
De eerste beslissing is wanneer de druiven geoogst gaan worden. Hoe langer de druiven kunnen rijpen, hoe meer suikers zich ophopen in de druiven. De soort wijn die wordt gemaakt heeft een grote invloed op de oogsttijd. Voor zoete witte wijnen worden de druiven soms bewust overrijp geoogst. Doordat het vocht in de druif is verdampt, zitten ze vol met dik suikerrijk sap. Vaak worden dit soort druiven gebruikt voor hele zoete dessertwijnen.
Op naar de pers
Dat de druiven vers geplukt zijn is essentieel om witte kwaliteitswijn te maken. Meestal vindt de oogst vroeg in de ochtend plaats, wanneer de druiven koel zijn. Zodra de druiven geoogst zijn, worden ze binnen een paar uur geperst om het sap uit de schil te halen. Voor de druiven worden geperst gaan ze eerst door een ontsteelmachine om de druiven van de stelen te scheiden, maar ook om de druiven voorzichtig open te breken/kneuzen voordat ze worden geperst. Zo kan de schil gemakkelijker van het sap worden gescheiden. De schil van de druif bevat veel smaakstoffen. Als de wijnmaker veel aroma’s in zijn witte wijn wil, kan hij ervoor kiezen om het sap na het persen enige tijd met de schillen in contact te laten komen. Op die manier neemt het sap zoveel mogelijk smaakstoffen van de schil op.
Blauwe druiven?
De meeste witte wijnen worden van witte druiven gemaakt. Toch kan witte wijn ook van blauwe druiven gemaakt worden. Het sap en vruchtvlees van blauwe druiven hebben net als witte druiven een blanke kleur. Doordat de schil na het persen van de blauwe druif direct van het sap gescheiden wordt, heeft de schil niet de kans om zijn kleur in de wijn achter te laten.
Klus geklaard
Het druivensap dat na het persen van de druif overblijft wordt ook wel “most” genoemd. Aangezien de most troebel is zal deze eerst geklaard moeten worden. In de meeste gevallen pompt de wijnmaker de most in een gekoelde tank. Na een paar uur zijn de stukjes schil, stengels en ander vuil naar de bodem gezakt. De most kan ook gecentrifugeerd of gefilterd worden. De geklaarde most gaat nu naar andere vaten of tanks en is klaar voor fermentatie (vergisten).
Bruine wijn en azijn
In dit stadium voegen veel wijnmakers extra sulfieten aan de most toe. Bij het gisten van de most worden ook sulfieten geproduceerd. Deze zorgen ervoor dat de wijn niet gaat oxideren. Door oxidatie wordt de witte wijn bruin en gaat naar azijn smaken. Ook onderdrukken deze sulfieten de groei van bacteriën en schimmels. Sommige wijnmakers kiezen ervoor om sulfiet toe te voegen na de fermentatie.
Van staal tot eikenhout
De meeste witte wijnen fermenteren in roestvrijstalen tanks. Ook kan witte wijn in houten of betonnen vaten gisten. Houten vaten geven veel smaak en kleurstoffen af aan de wijn, zeker als de vaten nieuw zijn. Men benoemt dan vaak dat er “vanilletonen” in de wijn te bespeuren zijn. Chardonnay wordt vaak in eikenhouten vaten gefermenteerd.
Scheikunde is mooi
Fermentatie is een bijzonder biochemisch proces; gistcellen voeden zich met de suiker in het sap en zet deze suiker om in alcohol. Het is echter niet altijd nodig om gist toe te voegen. Van nature zit er al een kleine hoeveelheid gist in de druiven. Meestal wordt er toch voor gekozen om extra gist toe te voegen en zo de fermentatie op te starten. Ongeveer een dag nadat het gist is toegevoegd zal de most gaan schuimen en oplopen in temperatuur. Hierdoor komen er sterke fruitdampen en kooldioxide vrij. Het proces wordt door de wijnmaker ondersteund door te beluchten, te roeren, af te koelen of te verwarmen en soms extra gist toe te voegen. Zodra de gewenste hoeveelheid of alle suikers zijn omgezet in alcohol is de fermentatie voltooid. Na de fermentatie gaat de jonge witte wijn naar andere schone vaten. Mocht er in dit stadium duidelijk worden dat de witte wijn te veel zuren bevat kan de wijnmaker er voor kiezen om een malolactische omzetting toe te passen. Door het toevoegen van een melkzuurbacterie worden de scherpe appelzuren in de wijn omgezet in een boterachtig melkzuur.
Tijd voor rust
Nu is het tijd voor de wijn om tot rust te komen en te rijpen. De wijn wordt hiervoor opgeslagen in roestvrijstalen of houten vaten. De overgebleven bezinksels zullen naar de bodem van de vaten zakken. Voor een “eenvoudige” witte wijn zal de wijnmaker het bezinksel op de bodem laten liggen. Mocht er gekozen worden voor een complexere en rondere wijn met meer aroma’s, zal de wijnmaker zo nu en dan het bezinksel door de wijn heen roeren. Dit wordt ook wel “batonnage” genoemd. In sommige gevallen wordt er beslist om de witte wijn op de droesem van de fermentatie te behouden. Droesem is een laag dode gist die gevormd is op de bodem van de tank of het vat. Deze keuze kan een aroma van vers brood en een rijker mondgevoel aan de wijn toevoegen. Het rijpingsproces kan van vier maanden voor een frisse lichte wijn, tot wel twee jaar voor een meer karakteristieke witte wijn duren.
Heel verhelderend
Voordat de wijn gebotteld wordt kan de wijnmaker de witte wijn op verschillende manieren helder maken. Het eenvoudigste is om de wijn van het ene vat naar het andere over te hevelen, terwijl er bezinksel achterblijft. Een ander filtratieproces is mogelijk door het toevoegen van gelatine of bentoniet (soort klei). Bentoniet voorkomt ook het ontstaan van eiwitslierten in de wijn. Sommige wijnmakers maken gebruik van membranen met minuscule poriën. De wijn wordt door het membraan heen gegoten en op deze manier geklaard. Ook worden zo eventuele microben die de wijn zouden kunnen bederven verwijderd. Sommige wijnmakers doen nog een laatste aanpassing aan het sulfietgehalte in de wijn.
De laatste reis
Het bottelen van de witte wijn moet met de grootste zorg gebeuren. De wijn is tijdens de reis van vat naar fles erg kwetsbaar. Blootstelling aan teveel zuurstof kan de witte wijn van zijn houdbaarheid en fruitigheid beroven.
