Over rode Wijn
Bij rode wijn wordt er bijna altijd voor gekozen om alle of bijna alle restsuikers te laten vergisten. Hierdoor hebben rode wijnen een enigszins wrang karakter en zijn daarom over het algemeen “droog” te noemen. Rode wijnen kunnen onderverdeeld in verschillende smaakprofielen. Vooral bij rode wijnen worden er vaak allerlei aroma’s en smaken benoemd die de wijn typeren. Toch worden deze smaken en aroma’s niet letterlijk toegevoegd, maar ontstaan tijdens het proces dat de wijn gemaakt wordt. Het gebruik van de soort druif, houten vaten, het soort gist en de manier van wijn maken kunnen bepalend zijn voor deze factoren. Het benoemen van deze smaken en aroma’s zijn een gemakkelijke manier om de wijn te kunnen omschrijven.
De meeste mensen serveren rode wijn op kamertemperatuur. Toch blijkt dit niet de ideale temperatuur te zijn om de aroma’s en smaken in de rode wijn het beste tot zijn recht te laten komen. Voor lichte en fruitige rode wijnen is rond de 15 graden een ideale temperatuur, terwijl dit voor een wat krachtigere en vollere wijn rond de 18 graden ligt. Om de gewenste temperatuur te bereiken kan de rode wijn voor het nuttigen kort in de koelkast worden gelegd. Toch is het aan te raden om zelf wat met de temperatuur van de wijn te spelen om zo te ontdekken wat voor jou de fijnste smaakbeleving geeft. Uiteindelijk gaat het erom wat jij lekker vind!
De meeste mensen serveren rode wijn op kamertemperatuur. Toch blijkt dit niet de ideale temperatuur te zijn om de aroma’s en smaken in de rode wijn het beste tot zijn recht te laten komen. Voor lichte en fruitige rode wijnen is rond de 15 graden een ideale temperatuur, terwijl dit voor een wat krachtigere en vollere wijn rond de 18 graden ligt. Om de gewenste temperatuur te bereiken kan de rode wijn voor het nuttigen kort in de koelkast worden gelegd. Toch is het aan te raden om zelf wat met de temperatuur van de wijn te spelen om zo te ontdekken wat voor jou de fijnste smaakbeleving geeft. Uiteindelijk gaat het erom wat jij lekker vind!
Hoe wordt rode wijn gemaakt?
Hieronder heb ik voor u het proces voor het maken van rode wijn beschreven. Hopelijk begrijpt u dat er vele manieren en trucs zijn om de ideale rode wijn tot stand te laten komen en het onmogelijk is deze allemaal te beschrijven. Dit komt uiteraard ook doordat vele van deze manieren en trucs het geheim van de wijnmaker zijn. Desondanks geeft deze beschrijving u een goed algemeen beeld van het proces van rode wijn maken.
Net als vroeger
Het basisprincipe van rode wijn maken is vandaag de dag nog steeds hetzelfde als bij de oude Grieken en andere volkeren duizenden jaren geleden. Na de oogst van de blauwe druiven, worden deze geplet, daarna worden ze vergist (gefermenteerd) en geroerd, zodat de suiker in de druiven in alcohol veranderd. Tot slot worden de schillen van de rest gescheiden, zodat de rode wijn overblijft. Toch is het in de praktijk niet zo eenvoudig om een kwaliteitswijn te maken. De wijnmakers doen dit met veel kennis en weldoordachte keuzes om zo de gewenste aroma’s en smaken in de rode wijn te verkrijgen.
Van groen naar blauw
Aangezien druiven na het plukken niet meer verder rijpen, moeten ze geplukt worden als ze helemaal rijp zijn. Dit is een paar weken nadat de druiven van groen naar “blauw” zijn veranderd, meestal rond eind september en oktober. Het plukken kan met de hand gebeuren, maar in veel gevallen ook machinaal. Sommige van deze machines zijn in staat om de druiven al van de stelen te schudden en te pletten. Sommige wijnmakers kiezen ervoor om de stelen of een deel ervan aan de druiven te laten zitten. Dit zorgt voor extra tannine in de wijn, waardoor deze een stevig karakter krijgt. Het nadeel van teveel tannine is dat de rode wijn te bitter wordt. Aangezien de schil, pitjes en houten vaten ook voor tannine in de wijn zorgen, wordt er meestal voor gekozen om de stelen in zijn geheel te verwijderen.
Ontsteeld en geplet
Zodra de druiven in de wijnmakerij aankomen, worden er vaak eerst nog de rotte druiven, rozijnen, bladeren en andere ongewenste voorwerpen tussenuit gehaald. De druiven die niet machinaal geplukt en daarbij ontsteeld en geplet zijn, worden eerst nog in een pers gedaan. Deze pers verwijderd de stelen en plet de druiven voorzichtig, zodat het sap gaat stromen. Dat wat nu overblijft wordt ook wel “most” genoemd en is klaar voor de fermentatie. Sommige wijnmakers kiezen ervoor om de most voor de fermentatie ongeveer twee dagen te koelen, om zo alvast kleur -en smaakstoffen uit de schil te halen. De kleur van de rode wijn komt uit de schil van de druif en dus niet uit het vruchtvlees. Hoe langer de schillen van de blauwe druiven in aanraking zijn geweest met het sap, hoe donkerder de wijn van kleur zal worden.
Sulfiet of niet
Veel wijnmakers kiezen ervoor om in dit stadium extra sulfieten aan de most toe te voegen. Deze worden ook geproduceerd tijdens de fermentatie. Sulfieten zorgen ervoor dat de wijn niet gaat oxideren, waardoor de wijn naar azijn gaat smaken. Ook onderdrukken ze de groei van bacteriën en schimmels. Sommige wijnmakers kiezen ervoor om sulfiet toe te voegen na de fermentatie.
Van suiker to alcohol
De most gaat nu in een fermentatievat. Tegenwoordig zal dit in de meeste gevallen een roestvrijstalen tank zijn waarin de temperatuur geregeld kan worden, maar kan ook een houten of betonnen vat zijn. Door natuurlijk aanwezig gist in de druiven kan de most gaan fermenteren. Om dit proces op te starten wordt de most enigszins opgewarmd in het vat. Ook wordt er vaak voor gekozen om extra gist toe te voegen. De keuze van het toegevoegde gist kan mede bepalend zijn voor de uiteindelijke smaak van de rode wijn.
Tijdens de fermentatie, gaan de suikers in de most omgezet worden in alcohol. Hierbij komen veel warmte, sterke fruitdampen en kooldioxide vrij. Er zal zich een soort vel gaan vormen op de most. Dit vel zal minstens één keer per dag door de most geroerd moeten worden om uitdrogen te voorkomen. In veel gevallen zal de wijnmaker er voor kiezen om vaker te roeren. Zodra alle of bijna alle suikers zijn omgezet in alcohol, is de fermentatie voltooid.
Na de fermentatie wordt vaak duidelijk dat de jonge rode wijn nog te veel zuren bevat. Door het toevoegen van melkzuurbacteriën worden scherpe appelzuren in de wijn omgezet in boterachtig melkzuur. De wijn zal hierdoor minder zuur van smaak worden. Dit proces wordt ook wel malolactische fermentatie genoemd.
Schillen en pitten
Na het fermenteren is de wijn nog erg troebel en zal gescheiden moeten worden van de gistresten, schillen, pitten en eventuele stelen. Dit doet men door het sap over te gieten in een ander vat. Sommige wijnmakers kiezen ervoor om de vaste tanninerijke massa die achterblijft nog een keer te persen. Het sap dat hier uit komt wordt dan een klein beetje aan de reeds overgegoten wijn toegevoegd en zal een steviger en iets bitterder karakter aan de rode wijn geven. De wijnmaker laat de wijn nu een tijdje rusten en voegt soms ook nog een klaringsmiddel toe om de wijn helderder te maken. Vaak wordt hiervoor bentoniet (soort kleikorrels) gebruikt.
Tijd om te rijpen
Om de jonge rode wijn te laten rijpen, gaat deze weer in andere vaten. Deze zullen in de meeste gevallen van roestvrij staal of hout zijn. Voor een frisse en fruitige wijn zal gekozen worden voor een roestvrijstalen vat. Mocht de wijnmaker een stevigere en vollere wijn willen maken, zal de wijn nog enigszins met zuurstof in aanraking moeten kunnen komen. Hij zal dan kiezen voor een houten vat, wat in de meeste gevallen een eikenhouten vat zal zijn. Amerikaans eikenhout geeft een aroma en smaak van vanille aan de wijn, terwijl Frans eikenhout meer de neiging heeft tonen van kruiden in de wijn achter te laten. In sommige gevallen worden de houten vaten aan de binnenkant met vuur bewerkt om zo een typerende rokerige houtsmaak aan de wijn mee te geven. Het rijpen van de rode wijn kan van vier weken tot wel vier jaar duren (in uitzonderlijke gevallen zelfs meer). Na het rijpen kan het mengen van de rode wijn een belangrijke stap zijn. Door wijnen uit verschillende soorten vaten met elkaar te mengen, kan de wijnmaker de perfecte smaakbalans creëren.
Ongefilterd
Na het rijpingsproces zullen veel wijnmakers er voor kiezen om de wijn nog een keer te klaren en zo een heldere wijn te creëren. Dit kan men doen door de wijn te koelen, waardoor de overgebleven vaste deeltjes naar de bodem zullen zakken. Soms worden er ook nog klaringsmiddelen gebruikt zoals gelatine of kleikorrels. De wijn kan ook nog gefilterd worden, waardoor kleine microben verwijderd worden die de wijn zouden kunnen laten bederven. Desondanks kiezen veel wijnmakers er voor om dit niet te doen, omdat het filteren de goede smaak van de wijn zou verminderen. Een goed gemaakte wijn die niet gefilterd is en geen microben bevat, kunnen vaak heel erg oud worden. Het is voor deze wijnen wel van belang ze te decanteren voor je ze drinkt
Nog even geduld
Voor het bottelen wordt er vaak nog een aanpassing gedaan aan het sulfietgehalte van de wijn, om zo de houdbaarheid te verbeteren. Na het bottelen zullen de meeste rode wijnen nog maanden tot soms wel jaren in kelders worden bewaard om tot rust te komen en zo vaak ook nog in smaak te verbeteren. Nog even geduld dus…
