Over portwijn
Portwijn is verkrijgbaar in vijf verschillende varianten, waar we in het artikel over smaakprofielen verder op in zullen gaan. Doordat er in alle varianten veel restsuikers aanwezig zijn kan port als “zoet” bestempeld worden. Het alcoholpercentage van Portwijn ligt een stuk hoger dan bij andere wijnen. Meestal zal dit tussen de 18% en 20% liggen, maar in sommige gevallen kan dit zelfs oplopen tot 22%. Port zal over het algemeen dan ook in een kleiner glas geschonken worden dan andere wijnen, alhoewel er ook portliefhebbers zijn die vinden dat de aroma’s van de portwijn beter tot zijn recht komen in een groter glas.
Afhankelijk van de soort portwijn, wordt er bij iedere soort een andere temperatuur voor het serveren van de port geadviseerd. De donkere varianten zullen over het algemeen minder koud gedronken worden dan de witte of rosé portwijnen. Toch is dit geen wet, aangezien er genoeg mensen zijn die hun rode port graag uit de koelkast drinken. Het is daarom ook aan te raden zelf uit te proberen welke temperatuur voor u de beste smaakbeleving geeft. In het artikel over smaakprofielen staat de geadviseerde serveertemperatuur per soort portwijn beschreven.
Hoe wordt port gemaakt?
Binnen de EU geproduceerde portwijn mag de naam port alleen dragen als deze afkomstig is uit Portugal. Het ontstaan en de geschiedenis van portwijn is zeker interessant te noemen en de moeite waard om te lezen. De beste druiven om portwijn mee te maken worden verbouwd in de Dourovallei. Deze vallei ligt vlak bij de stad Porto, waar portwijn zijn naam aan te danken heeft.
Versterkte wijn
De productie van Portwijn begint op dezelfde manier als elke andere wijn: de druiven worden geoogst, gekneusd of geperst om het sap te laten stromen en opgeslagen in vaten om de vergisting (fermentatie) te laten beginnen. Het grote verschil dat portwijn heeft ten opzichte van andere wijnen is dat het fermentatieproces voortijdig wordt onderbroken door het toevoegen van brandewijn. Doordat er extra alcohol aan deze wijn wordt toegevoegd, wordt port ook wel een versterkte wijn genoemd.
Geleidelijk aan
De brandewijn die voor portwijn gebruikt wordt ook wel wijnalcohol genoemd en heeft een alcoholpercentage van ongeveer 77%. Het toevoegen van de brandewijn zal de wijnmaker doen zodra hij vindt dat het gewenste suikerniveau bereikt is. Zodra het alcoholpercentage van de most die aan het fermenteren is boven de 16% komt, kunnen de gistcellen niet meer overleven en stopt de fermentatie. Er zullen er geen suikers meer in alcohol omgezet worden en alle overgebleven suikers blijven dus in de wijn aanwezig. De wijnmaker zal de brandewijn geleidelijk aan toe voegen, zodat de gistcellen langzaam tot rust komen en tot het gewenste alcoholpercentage is bereikt.
Het verschil
De verschillende soorten portwijn worden tot nu toe op dezelfde manier geproduceerd. Het verschil in het rijpingsproces zorgt voor de verschillende varianten. Na een periode van twee jaar zal ongeveer 30% van de port verkocht worden. De rest zal verder rijpen om zo een ander soort portwijn te worden. Dit kan in sommige gevallen wel tot 40 jaar duren. Het rijpen gebeurt meestal in eiken houten vaten, maar soms ook in stalen tanks. Het gebruik van eikenhouten vaten zal meer karakteristieke smaken en aroma’s aan de portwijn meegeven.
Hoe lang de portwijn in de vaten opgeslagen blijft hangt af van de variant die men wil maken. In houten vaten verdampt de port heel langzaam in het vat. Dit wordt ook wel “het aandeel van de engel” genoemd. Het gaat hierbij om een vloeistofverlies van ongeveer 2% per jaar, terwijl de suikers, aroma’s en smaken in de portwijn niet verdampen. Bij een lange rijping in een houten vat, resulteert dit in een kleinere, maar sterker geconcentreerdere portwijn met veel karakter.
Combineren
Na het rijpen wordt portwijn vaak gemengd om zo de ideale smaak te creëren. De wijnmaker kan hiervoor bijvoorbeeld gebruik maken van portwijn gemaakt van druiven van verschillende percelen. Ook worden soms verschillende jaargangen gecombineerd, zolang ze maar ouder zijn dan de leeftijd die op de fles aangegeven staat. Vintage port mag echter maar uit één jaargang en druivensoort bestaan.
Op de fles
Nadat portwijn is gebotteld, zullen de flessen in veel gevallen nog in kelders opgeslagen worden om de zo nog verder op smaak te komen. Voor sommige soorten portwijn wordt er voor gekozen om na een korte periode in een eikenhouten vat de port in flessen te laten rijpen. Dit gebeurt met name met portwijn die is gemaakt van druiven van een heel goed oogstjaar, ook wel “vintage” genoemd. Op deze manier blijft de karakteristieke smaak van de druif zoveel mogelijk behouden.
Droesem
Vintage portwijnen worden niet geklaard en gefilterd, maar gebotteld samen met de droesem (dode gistcellen). Op deze manier zal de portwijn zich in de fles blijven evolueren. Het is wel aan te raden deze port voor het consumeren te decanteren, zodat het bezinksel van de port gescheiden wordt. Men kan er eventueel voor kiezen om deze portwijn voor het consumeren een tijd rechtop tot rust te laten komen, zodat het bezinksel naar de bodem zakt.
